Pollo chasseur

Un plato completo hecho en una sola sartén en torno a la salsa que él mismo crea. El mejor argumento del libro para aprender a desglasar.

1200 g — trozos de pollo

40 g — mantequilla

20 ml — aceite de oliva

250 g — champiñones

80 g — chalota

200 ml — vino blanco seco

250 g — tomates maduros

300 ml — fondo oscuro

6 g — estragón

10 g — perejil

6 g — sal

Seque bien el pollo y dórelo con la piel hacia abajo en mantequilla y aceite, sin moverlo, durante ocho minutos. La piel húmeda se cuece al vapor y nunca se dora; esa es la razón más común por la que la salsa queda demasiado líquida.

Saca el pollo, retira la mayor parte de la grasa y fríe los champiñones a fuego fuerte hasta que chirríen. Agrega la chalota solo un minuto.

Desglasar con el vino fuera del fuego, raspar la película marrón y reducir en dos tercios. Agregue el tomate y el caldo, vuelva a poner el pollo con la piel hacia arriba y cocine a fuego lento sin tapar durante veinticinco minutos.

Coloca el pollo en un plato caliente, reduce la salsa a nappe si la necesita y termina con estragón y perejil fuera del fuego.