Kuře chasseur

Celý pokrm se v jedné pánvi staví kolem omáčky, která vzniká přímo při něm. Nejlepší argument v knize, proč se naučit deglasovat.

1200 g — kuřecí kousky

40 g — máslo

20 ml — olivový olej

250 g — knoflíkové žampiony

80 g — šalotka

200 ml — suché bílé víno

250 g — zralá rajčata

300 ml — hnědý vývar

6 g — estragon

10 g — petržel

6 g — sůl

Kuře důkladně osušte a opečte ho kůží dolů na másle a oleji, aniž byste jím pohnuli, po dobu osmi minut. Mokrá kůže se napařuje a nikdy nezhnědne; to je nejčastější důvod, proč je omáčka nakonec řídká.

Vyjměte kuře, sliJte většinu tuku a houby smažte na silném ohni, dokud nezačnou pískat. Přidejte šalotku pouze na minutu.

Odstavte pánev z ohně, zalejte ji vínem a seškrábejte hnědý návar ze dna, poté redukujte o dvě třetiny. Přidejte rajče a vývar, vraťte kuře zpět kůží nahoru a vařte odkryté na mírném ohni dvacet pět minut.

Přendejte kuře na teplý talíř, omáčku podle potřeby redukujte na nappe a po odstavení z ohně ji dokončete estragonem a petrželí.