Gà chasseur

Một món ăn hoàn chỉnh được làm trong một chiếc chảo duy nhất, xoay quanh nước sốt mà chính nó tự tạo ra. Lý do thuyết phục nhất trong cuốn sách này để học cách làm tan cặn bám đáy chảo (deglaze).

1200 g — miếng gà

40 g — bơ

20 ml — dầu ô liu

250 g — nấm mỡ

80 g — hành tím

200 ml — rượu vang trắng khô

250 g — cà chua chín

300 ml — nước dùng nâu

6 g — ngải giấm

10 g — rau mùi tây

6 g — muối

Thấm gà thật khô rồi áp mặt da xuống chảo, làm vàng nâu trong bơ và dầu, không di chuyển, trong tám phút. Da ướt sẽ bị hấp và không bao giờ vàng nâu; đó là lý do phổ biến nhất khiến nước sốt bị loãng.

Gắp gà ra, đổ bỏ phần lớn mỡ và chiên nấm trên lửa lớn cho đến khi chúng kêu xèo. Cho hành tím vào chỉ một phút thôi.

Tắt bếp, đổ rượu vang vào để làm tan cặn đáy chảo, cạo lớp màng màu nâu lên và đun cạn đi hai phần ba. Thêm cà chua và nước dùng nâu, đặt gà trở lại chảo với mặt da ngửa lên và đun nhỏ lửa không đậy nắp trong hai mươi lăm phút.

Nhấc gà lên đĩa ấm, giảm nước sốt thành nappe nếu cần, và kết thúc với ngải giấm và rau mùi tây tắt bếp.