Monter au beurre : brillant sans épaississement

Du beurre froid fouetté dans une sauce chaude, hors du feu. C'est une émulsion : c'est pour cela que le beurre doit être froid, et que la sauce ne peut plus bouillir ensuite.

Retirez la poêle du feu et attendez dix secondes. Le beurre ajouté à une sauce bouillante se transforme en graisse et flotte ; l'éclat que vous recherchez se transforme en une nappe d'huile.

Ajoutez le beurre froid, en cubes, un morceau à la fois, en faisant tournoyer la poêle plutôt qu'en remuant. Environ 40 g pour un demi-litre de sauce.

Servez dans les minutes qui suivent. Une sauce montée laissée sur une plaque encore chaude tranche ; impossible de la rattraper dans la poêle.