Blanquette de veau

Телятина, приготовлена набіло; її власний бульйон стає соусом Allemande, і нічому в каструлі не дають підрум'янитися на жодному етапі.

900 г — теляча лопатка

120 г — цибуля

150 г — морква

100 г — цибуля-порей, біла частина

2 шт — гвоздика

1 шт — лавровий лист

200 г — шампіньйони

200 г — дрібна біла цибуля

30 г — вершкове масло

30 г — звичайне борошно

2 шт — яєчний жовток

100 мл — жирні вершки

10 мл — лимонний сік

Накрийте телятину холодною водою, повільно доведіть до ледь помітного кипіння і знімайте всю піну, що піднімається, протягом перших десяти хвилин. Це крок, який зберігає блюдо білим.

Додайте цибулю, нашпиговану гвоздикою, моркву, цибулю-порей і лавровий лист. Пошируйте годину і чверть на найслабшому можливому вогні, ніколи не даючи закипіти.

Гасіть гриби та перлову цибулю окремо в невеликій кількості вершкового масла, води та лимона, закривши кришкою і не допускаючи підрум'янення. Десяти хвилин цілком достатньо.

Процідіть 600 мл бульйону, в якому поширувалася телятина, і приготуйте з нього velouté з маслом і борошном. Завершіть його як Allemande жовтками та вершками, тримаючи при 82 °C, і полийте ним телятину та овочі.