Blanquette de veau

เนื้อลูกวัวต้มแบบขาว น้ำซุปของตัวมันเองเปลี่ยนเป็น Allemande และไม่ให้อะไรในหม้อขึ้นสีเลยตลอดเวลา

900 กรัม — ไหล่เนื้อลูกวัว

120 กรัม — หัวหอม

150 กรัม — แครอท

100 กรัม — ลีก ส่วนสีขาว

2 ชิ้น — กานพลู

1 ชิ้น — ใบกระวาน

200 กรัม — เห็ดกระดุม

200 กรัม — หัวหอมขาวเล็ก

30 กรัม — เนย

30 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์

2 ชิ้น — ไข่แดง

100 มล. — ดับเบิลครีม

10 มล. — น้ำมะนาว

ใส่น้ำเย็นให้ท่วมเนื้อลูกวัว ค่อย ๆ ตั้งไฟให้ถึงจุดเดือดแผ่ว ๆ แล้วช้อนฟองและทุกอย่างที่ลอยขึ้นมาออกตลอด 10 นาทีแรก นี่คือขั้นตอนที่ทำให้จานนี้คงสีขาว

ใส่หัวหอมที่ปักด้วยกานพลู แครอท ต้นกระเทียม และใบกระวาน ตุ๋น 1 ชั่วโมง 15 นาที ด้วยไฟอ่อนที่สุดเท่าที่จะทำได้ ไม่ให้เดือดเลย

ปรุงเห็ดและหัวหอมไข่มุกแยกกัน ด้วยเนย น้ำ และน้ำมะนาวเล็กน้อย ปิดฝาและไม่ให้มีสีน้ำตาล 10 นาทีก็เพียงพอ

กรองน้ำซุปที่ใช้ตุ๋น 600 มล. แล้วทำ velouté จากน้ำซุปนั้นด้วยเนยและแป้ง ปิดท้ายเป็น Allemande ด้วยไข่แดงและครีม คงอุณหภูมิไว้ที่ 82 °C แล้วราดลงบนเนื้อลูกวัวและผัก