Blanquette de veau

Vițel poșat alb, al cărui bulion devine un sos Allemande — nimic din oală nu are voie să prindă culoare în niciun moment.

900 g — umăr de vițel

120 g — ceapă

150 g — morcov

100 g — praz, partea albă

2 buc — cuișor

1 buc — frunză de dafin

200 g — ciuperci champignon

200 g — ceapă perlă

30 g — unt

30 g — făină albă

2 buc — gălbenuș de ou

100 ml — smântână grasă

10 ml — suc de lămâie

Acoperiți vițelul cu apă rece, aduceți-l încet până ce abia începe să clocotească și spumați tot ce se ridică la suprafață în primele zece minute. Acesta este pasul care menține preparatul alb.

Adăugați ceapa înțepată cu cuișoare, morcovul, prazul și dafinul. Poșați timp de o oră și un sfert la foc cât se poate de mic, fără a-l lăsa niciodată să fiarbă.

Gătiți ciupercile și cepele perlă separat în puțin unt, apă și lămâie, cu capac, fără a lua culoare. Zece minute sunt suficiente.

Strecorați 600 ml din bulionul de poșare și construiți un velouté din acesta cu untul și făina. Finalizați-l ca o Allemande cu gălbenușurile și smântâna, menținându-l la 82 °C, și turnați-l peste vițel și legume.