Blanquette de veau

Vitela cozinhada em branco, o seu próprio caldo transformado numa Allemande, e nada no tacho pode ganhar cor em momento algum.

900 g — pá de vitela

120 g — cebola

150 g — cenoura

100 g — alho-francês, parte branca

2 un — cravinho

1 un — folha de louro

200 g — cogumelos de Paris

200 g — cebolas-pérola

30 g — manteiga

30 g — farinha sem fermento

2 un — gema de ovo

100 ml — natas espessas

10 ml — sumo de limão

Cubra a vitela com água fria, leve lentamente a uma fervura muito suave e escume tudo o que subir à superfície durante os primeiros dez minutos. Este é o passo que mantém o prato branco.

Juntar a cebola cravejada de cravinho, a cenoura, o alho-porro e o louro. Escalfar durante uma hora e um quarto no lume mais brando possível, nunca deixando ferver.

Cozinhar os cogumelos e as cebolas pérola separadamente num pouco de manteiga, água e limão, com a tampa e sem ganhar cor. Dez minutos são suficientes.

Coe 600 ml do caldo da cozedura e construa um velouté a partir dele com a manteiga e a farinha. Termine como um Allemande com as gemas e as natas, mantendo a 82 °C, e despeje sobre a vitela e os legumes.