Blanquette de veau

Cielęcina pocherowana na biało, własny wywar zamieniony w sos Allemande i nic w garnku nie może w żadnym momencie nabrać koloru.

900 g — łopatka cielęca

120 g — cebula

150 g — marchewka

100 g — por, część biała

2 szt. — goździk

1 szt. — liść laurowy

200 g — pieczarki

200 g — cebula perłowa

30 g — masło

30 g — mąka pszenna uniwersalna

2 szt. — żółtko jaja

100 ml — śmietana kremowa

10 ml — sok z cytryny

Zalej cielęcinę zimną wodą, powoli doprowadź do ledwie widocznego wrzenia i przez pierwsze dziesięć minut zbieraj wszystko, co wypływa na powierzchnię. To ten krok sprawia, że danie pozostaje białe.

Dodaj cebulę nabitą goździkami, marchewkę, por i liść laurowy. Gotuj przez godzinę i kwadrans na jak najsłabszym ogniu, nigdy nie dopuszczając do wrzenia.

Grzyby i cebulki perłowe ugotuj osobno w odrobinie masła, wody i soku z cytryny, pod przykryciem i bez zrumieniania. Wystarczy dziesięć minut.

Odcedź 600 ml wywaru z gotowania i przygotuj z niego velouté z masłem i mąką. Wykończ go jako Allemande żółtkami i śmietaną, utrzymując 82 °C, i polej nim cielęcinę oraz warzywa.