Noisette

Hollandaise zbudowany na zrumienionym maśle. Wystarczy jedna zmiana tłuszczu, by sos zasmakował orzechem laskowym — właśnie to oznacza jego nazwa.

200 g — masło

3 szt. — żółtko jaja

30 ml — woda

15 ml — sok z cytryny

3 g — sól

Rozpuść masło i trzymaj je na ogniu, aż stałe cząstki mleka na dnie przybierą kolor skorupki orzecha laskowego i zmieni się zapach. Zdejmij je z ognia o jeden odcień wcześniej — w rondlu nadal ciemnieje.

Poczekaj, aż masło się uspokoi, potem zlej klarowne zrumienione masło i zostaw przypalone cząstki w rondlu. Te cząstki są gorzkie i nie tworzą emulsji.

Ubijaj żółtka z wodą w kąpieli parowej do stadium wstążki, potem wlewaj cienkim strumieniem zrumienione masło o temperaturze 55–60 °C. Jeśli będzie gorętsze, emulsja rozwarstwi się szybciej niż ze zwykłym masłem, bo zostało w nim mniej wody.

Duszona biała ryba, szparagi, eskalop z cielęciny.