Hollandaise

Żółtka, masło i kwas trzymane razem ciepłem i nerwami. Jedyny sos macierzysty bez mąki — i jedyny, który może się rozwarstwić ci na oczach.

3 szt. — żółtko jaja

180 g — masło klarowane

30 ml — ocet z białego wina

30 ml — woda

1 szczypta — kruszony czarny pieprz

3 g — sól

5 ml — sok z cytryny

3 żółtka: 180 g masła

Zagotuj ocet z kruszonym pieprzem i gotuj, aż odparują trzy czwarte. Zdejmij z ognia i ostudź do letniego — żółtka dodane do gorącego octu ścinają się natychmiast.

Dodaj wodę i żółtka i ustaw miskę nad rondlem z wodą, która paruje, ale nie wrze. Ubijaj bez przerwy. Po trzech-czterech minutach żółtka zgęstnieją do konsystencji śmietany, a trzepaczka zacznie zostawiać ślady.

Zdejmij miskę z ognia i wlewaj ciepłe masło jak najcieńszym strumieniem, cały czas ubijając. Pierwsza trzecia decyduje o wszystkim — potem sos przyjmuje masło bez oporu.

Zakończ sokiem z cytryny i solą. Utrzymuj sos w temperaturze między 50 a 55 °C — cieplej i się zsiądzie, chłodniej i stężeje. Jeśli się rozwarstwi, ubij łyżkę gorącej wody w czystej misce i stopniowo, łyżka po łyżce, odbuduj na niej sos.

Szparagi, jajka w koszulkach, po prostu ugotowana ryba. Zamień redukcję octową na estragonową, a otrzymasz Béarnaise; delikatnie wmieszaj bitą śmietanę, a otrzymasz Mousseline.