仔牛のブランケット

仔牛を白いまま煮て、その煮汁をアルマンドに変える。鍋の中のどれ一つ、最後まで色をつけさせません。

900 g — 仔牛の肩肉

120 g — 玉ねぎ

150 g — にんじん

100 g — 長ねぎの白い部分

2 個 — クローブ

1 個 — ローリエ

200 g — マッシュルーム

200 g — ペコロス

30 g — バター

30 g — 薄力粉

2 個 — 卵黄

100 ml — 生クリーム

10 ml — レモン果汁

仔牛肉をかぶるくらいの冷水に入れ、ゆっくりと煮立つ直前まで上げ、最初の10分は浮いてくるものをすべて引きます。この一手が料理を白く保ちます。

クローブを刺した玉ねぎ、にんじん、長ねぎ、ローリエを加えます。可能なかぎり弱い火で1時間15分、決して沸かさずに火を通します。

マッシュルームとペコロスは別鍋で、少量のバター・水・レモンとともに、ふたをして色をつけずに火を通します。10分で十分です。

煮汁を600mlこし、バターと粉でヴルーテを立てます。卵黄と生クリームで82℃を超えないようにアルマンドに仕上げ、仔牛肉と野菜にかけます。