ノワゼット

焦がしバターで組み立てたオランデーズ。脂を一つ変えるだけで、ソースはヘーゼルナッツの味になります。名前が言っているとおりです。

200 g — バター

3 個 — 卵黄

30 ml — 水

15 ml — レモン果汁

3 g — 塩

バターを溶かし、鍋底の乳固形分がヘーゼルナッツの殻の色になり香りが変わるまで火にかけます。一段階手前で火から外します。鍋の中でさらに色づくからです。

落ち着かせてから、澄んだ焦がしバターだけを注ぎ、焦げた固形分は残します。あの固形分は苦く、乳化もしません。

卵黄と水を湯気の上でリボン状になるまで泡立て、55〜60℃の焦がしバターを細く注ぎます。これより熱いと、普通のバターより早く分離します。水分が少ないからです。

白身魚のポーチ、アスパラガス、仔牛のエスカロップ。