Blanquette de veau

Kalbfleisch weiß pochiert, der eigene Sud zu einer Allemande gebunden — und nichts im Topf darf zu irgendeinem Zeitpunkt Farbe nehmen.

900 g — Kalbsschulter

120 g — Zwiebel

150 g — Karotte

100 g — Lauch, weißer Teil

2 St. — Gewürznelke

1 St. — Lorbeerblatt

200 g — Champignons

200 g — Perlzwiebeln

30 g — Butter

30 g — Mehl

2 St. — Eigelb

100 ml — Sahne

10 ml — Zitronensaft

Das Kalbfleisch mit kaltem Wasser bedecken, langsam bis knapp unter den Siedepunkt bringen und in den ersten zehn Minuten alles Aufsteigende abschäumen. Dieser Schritt hält das Gericht weiß.

Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Karotte, Lauch und Lorbeer zugeben. Eine gute Stunde bei kleinstmöglicher Hitze pochieren, niemals kochen lassen.

Champignons und Perlzwiebeln getrennt in etwas Butter, Wasser und Zitrone zugedeckt und ohne Farbe garen. Zehn Minuten genügen.

600 ml des Pochierfonds passieren und daraus mit Butter und Mehl eine Velouté ansetzen. Mit Eigelb und Sahne bei 82 °C zur Allemande vollenden und über Kalbfleisch und Gemüse gießen.