Blanquette de veau

Telecí maso pošírované nabílo, jeho vlastní vývar proměněný v omáčku Allemande, a nic v hrnci nesmí v žádném okamžiku zhnědnout.

900 g — telecí plec

120 g — cibule

150 g — mrkev

100 g — pórek, bílá část

2 ks — hřebíček

1 ks — bobkový list

200 g — malé žampiony

200 g — malé cibulky

30 g — máslo

30 g — hladká mouka

2 ks — vaječný žloutek

100 ml — tučná smetana

10 ml — citronová šťáva

Telecí maso zalijte studenou vodou, pomalu ho přiveďte těsně pod bod varu a prvních deset minut trpělivě sbírejte veškerou pěnu, která vypluje na povrch. Právě tento krok udrží pokrm bílý.

Přidejte cibuli napíchanou hřebíčkem, mrkev, pórek a bobkový list. Hodinu a čtvrt pošujte na co nejmírnějším ohni, aniž by kdykoli přišlo k varu.

Houby a perličkové cibulky vařte zvlášť v troše másla, vody a citrónové šťávy, pod pokličkou a bez zhnědnutí. Deset minut stačí.

Přeceďte 600 ml pošovacího vývaru a s máslem a moukou z něj připravte velouté. Dokončete ho jako Allemande žloutky a smetanou, udržujte na 82 °C a omáčkou zalijte telecí maso a zeleninu.