Blanquette de veau

小牛肉以白煮方式烹熟，煮肉的湯汁再調成 Allemande 醬，且鍋中任何食材全程都不得上色。

900 g — 小牛肩

120 g — 洋蔥

150 g — 胡蘿蔔

100 g — 韭蔥，白色部分

2 個 — 丁香

1 個 — 月桂葉

200 g — 洋菇

200 g — 珍珠洋蔥

30 g — 奶油

30 g — 中筋麵粉

2 個 — 蛋黃

100 毫升 — 濃縮鮮奶油

10 毫升 — 檸檬汁

以冷水沒過小牛肉，慢慢加熱至將沸未沸的微滾狀態，並在最初的十分鐘內撇淨所有浮上來的浮沫。這一步正是讓這道菜保持潔白的關鍵。

加入插著丁香的洋蔥、胡蘿蔔、韭蔥和月桂葉。以最小的火煨煮一小時十五分鐘，絕不可讓它沸騰。

用少許奶油、水和檸檬汁，將蘑菇和珍珠洋蔥分別加蓋烹煮，不可讓它們上色。十分鐘就足夠了。

過濾 600 毫升煨煮小牛肉的湯汁，用奶油和麵粉做成 velouté。再加入蛋黃和鮮奶油調成 Allemande，維持在 82 °C，然後淋在小牛肉和蔬菜上。