Blanquette de veau

Thịt bê được ninh chín trắng, nước dùng của chính nó biến thành sốt Allemande, và không để bất kỳ thứ gì trong nồi lên màu ở bất cứ lúc nào.

900 g — thịt vai bê

120 g — hành tây

150 g — cà rốt

100 g — tỏi tây, phần trắng

2 cái — đinh hương

1 cái — lá nguyệt quế

200 g — nấm mỡ

200 g — hành tây nhỏ

30 g — bơ

30 g — bột mì đa dụng

2 cái — lòng đỏ trứng

100 ml — kem đặc

10 ml — nước cốt chanh

Đổ nước lạnh vừa ngập thịt bê, đun từ từ cho đến khi chỉ sôi liu riu và kiên nhẫn hớt sạch mọi bọt nổi lên trong mười phút đầu tiên. Đây là bước giữ cho món ăn có màu trắng.

Thêm hành tây cắm đinh hương, cà rốt, tỏi tây và lá nguyệt quế. Ninh liu riu trong một giờ mười lăm phút ở lửa nhỏ nhất có thể, tuyệt đối không để sôi.

Nấu riêng nấm và hành tây nhỏ với một ít bơ, nước và nước chanh, đậy nắp và không để áo màu. Mười phút là đủ.

Lọc 600 ml nước ninh và dùng nó để làm sốt velouté với bơ và bột mì. Hoàn thiện thành sốt Allemande với lòng đỏ và kem đặc, giữ ở 82 °C, rồi rưới lên thịt bê và rau.