Бургіньйон з яловичини

Страва, у якій соусом стає рідина, в якій тушкувалося м'ясо, уварена до густоти. Підрум'янювання на початку — не формальність: саме звідси береться весь колір страви.

1200 г — яловича гомілка

750 мл — сухе червоне вино

150 г — копчений бекон

250 г — перлова цибуля

250 г — печериці

200 г — морква

150 г — цибуля

30 г — пшеничне борошно

400 мл — коричневий бульйон

12 г — часник

2 шт — лавровий лист

2 шт — чебрець

8 г — сіль

Обсушіть яловичину й обсмажте її партіями на сильному вогні, залишаючи місце навколо кожного шматка. У тісноті м'ясо пустить воду, закипить у ній і стане сірим — а сіре м'ясо потім уже не підрум'яниться.

Витопіть бекон у жароміцній каструлі, обсмажте цибулю та моркву в жирі до рум'яності, присипте борошном і готуйте дві хвилини, поки воно не запахне підсмаженим.

Влийте вино, зішкребіть усе підсмажене з дна, додайте м'ясо, бульйон, часник і трави та тушкуйте під кришкою три години за 150 °C. У духовці він теж ніколи не має кипіти.

Приготуйте дрібні цибульки та гриби окремо на вершковому маслі й додайте їх за десять хвилин до кінця. Якщо варити їх із самого початку, вони зникнуть у соусі, і страва втратить текстуру.

Вийміть м'ясо, випаріть рідину, доки вона не обволікатиме ложку, а тоді поверніть усе назад. Ще краще — охолодіть на ніч: жир знімається суцільним пластом, а смак устоюється.