Blanquette de veau

Beyaz poşelenmiş dana, kendi suyundan yapılmış Allemande ve tencerede hiçbir şeyin hiçbir anda renk almasına izin verilmemesi.

900 g — dana kürek

120 g — soğan

150 g — havuç

100 g — pırasanın beyazı

2 adet — karanfil

1 adet — defne yaprağı

200 g — kültür mantarı

200 g — arpacık soğan (bütün)

30 g — tereyağı

30 g — un

2 adet — yumurta sarısı

100 ml — krema

10 ml — limon suyu

Danayı soğuk suyla örtün, yavaşça zar zor kaynayacak noktaya getirin ve ilk on dakika yükselen her şeyin köpüğünü alın. Yemeği beyaz tutan adım bu.

Karanfil saplanmış soğanı, havucu, pırasayı ve defneyi ekleyin. Mümkün olan en kısık ateşte bir saat çeyrek poşeleyin, asla kaynatmayın.

Mantarları ve arpacık soğanları ayrıca az tereyağı, su ve limonla, kapak kapalı ve renk almadan pişirin. On dakika yeter.

Poşeleme suyundan 600 ml süzün ve tereyağı ile unla ondan bir velüte kurun. Sarılar ve kremayla 82 °C'yi aşmadan Allemande olarak bitirin ve dana ile sebzelerin üstüne dökün.