เนื้อบูร์กินยอง

อาหารตุ๋นที่ซอสก็คือน้ำตุ๋นเดิมที่เคี่ยวจนข้นขึ้น การทำให้เป็นสีน้ำตาลตอนเริ่มไม่ใช่แค่ขั้นตอนประกอบพิธี — แต่เป็นที่มาของสีทุกอณู

1200 กรัม — เนื้อน่องลาย

750 มล. — ไวน์แดงแบบแห้ง

150 กรัม — เบคอนรมควัน

250 กรัม — หอมหัวเล็ก

250 กรัม — เห็ดปุ่ม

200 กรัม — แครอท

150 กรัม — หัวหอม

30 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์

400 มล. — สต็อกสีน้ำตาล

12 กรัม — กระเทียม

2 ชิ้น — ใบกระวาน

2 ชิ้น — ไทม์

8 กรัม — เกลือ

ซับเนื้อวัวให้แห้ง แล้วผัดให้เป็นสีน้ำตาลเป็นชุด ๆ บนไฟแรง โดยเว้นที่ว่างรอบแต่ละชิ้น หากแออัดกัน เนื้อจะคายน้ำและต้มจนเป็นสีเทา และเนื้อสีเทาจะไม่สามารถทำให้เป็นสีน้ำตาลได้ในภายหลัง

คายไขมันเบคอนในหม้อตุ๋น ผัดหัวหอมและแครอทให้เป็นสีน้ำตาลในไขมันนั้น โรยแป้งแล้วเขี่ยต่ออีกสองนาทีจนได้กลิ่นคั่ว

เทไวน์ลงไป ขูดก้นหม้อให้สะอาด ใส่เนื้อ น้ำสต๊อก กระเทียม และสมุนไพร แล้วปรุงที่อุณหภูมิ 150 °C เป็นเวลาสามชั่วโมงโดยปิดฝา และต้องไม่เดือดในเตาอบเช่นกัน

ปรุงหัวหอมไข่มุกและเห็ดแยกกันในเนย แล้วใส่ลงไปในช่วงสิบนาทีสุดท้าย หากปรุงใส่ตั้งแต่ต้น พวกมันจะหายไปในซอสและอาหารจานนี้จะเสียเนื้อสัมผัส

ตักเนื้อออก เคี่ยวของเหลวจนเคลือบช้อน แล้วใส่ทุกอย่างกลับลงไป หรือยิ่งดีกว่านั้น ให้เย็นข้ามคืน ไขมันจะลอยตัวเป็นแผ่นและรสชาติจะกลมกล่อม