Boeuf bourguignon

En brässerad rätt där såsen är kokvätskan, reducerad. Bryningen i början är inte en formalitet — det är där all färg kommer ifrån.

1200 g — nötskanka

750 ml — torrt rött vin

150 g — rökt bacon

250 g — pärllök

250 g — champinjoner

200 g — morot

150 g — lök

30 g — vetemjöl

400 ml — brun fond

12 g — vitlök

2 st — lagerblad

2 st — timjan

8 g — salt

Torka nötköttet torrt och bryn det i omgångar på hög värme, och lämna plats runt varje bit. Om bitarna trängs släpper köttet ifrån sig vatten och kokas grått – och grått kött går inte att bryna i efterhand.

Fräs baconet i grytan så att fettet smälter ut, bryn löken och moroten i fettet, pudra över mjölet och fräs i två minuter tills det doftar rostat.

Häll i vinet, skrapa bottnen ren, tillsätt köttet, fonden, vitlöken och örterna och låt tillaga i 150 °C i tre timmar med locket på. Det får aldrig koka i ugnen heller.

Fräs pärllöken och svampen separat i smör och tillsätt dem under de sista tio minuterna. Om de är med från början försvinner de in i såsen och rätten tappar sin konsistens.

Lyft ut köttet, reducera vätskan tills den täcker en sked och lägg sedan tillbaka allt. Ännu bättre: låt det kallna över natten – fettet stelnar till ett lager som kan lyftas av, och smaken hinner sätta sig.