Беф-бургиньон

Тушёное блюдо, соусом которого служит уваренная жидкость, в которой оно готовилось. Подрумянивание в самом начале — не формальность: именно из него блюдо получает весь свой цвет.

1200 г — говяжья голень

750 мл — сухое красное вино

150 г — копченый бекон

250 г — жемчужный лук

250 г — шампиньоны

200 г — морковь

150 г — лук

30 г — обычная мука

400 мл — коричневый бульон

12 г — чеснок

2 шт. — лавровый лист

2 шт. — тимьян

8 г — соль

Обсушите говядину и обжарьте ее порциями на сильном огне, оставляя место вокруг каждого куска. В тесноте мясо выделяет воду и варится, серея, — а серое мясо потом уже не подрумянить.

Вытопите бекон в жаровне, обжарьте лук и морковь в этом жире, припудрите мукой и готовьте две минуты, пока мука не начнет пахнуть поджаренной.

Влейте вино, соскребите все со дна, добавьте мясо, бульон, чеснок и травы и готовьте при 150 °C три часа под крышкой. В духовке оно тоже не должно кипеть.

Обжарьте мелкие луковички и грибы отдельно на сливочном масле и добавьте их на последние десять минут. Если готовить их с самого начала, они растворятся в соусе, и блюдо потеряет текстуру.

Выньте мясо, уварите жидкость, пока она не начнет покрывать ложку, затем верните все обратно. А еще лучше охладите блюдо на ночь — жир снимается целым пластом, а вкус настаивается.