Blanquette de veau

Телятина, припущенная по-белому, её собственный бульон, превращённый в соус Allemande, — и ничто в кастрюле ни на мгновение не должно приобрести цвет.

900 г — телячья лопатка

120 г — лук

150 г — морковь

100 г — лук-порей, белая часть

2 шт. — гвоздика

1 шт. — лавровый лист

200 г — шампиньоны

200 г — перловый лук

30 г — сливочное масло

30 г — пшеничная мука

2 шт. — яичный желток

100 мл — жирные сливки

10 мл — лимонный сок

Залейте телятину холодной водой, медленно доведите до едва заметного кипения и первые десять минут снимайте всю поднимающуюся пену. Именно этот шаг позволяет блюду остаться белым.

Добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, лук-порей и лавровый лист. Припускайте час с четвертью на самом слабом огне, ни в коем случае не допуская кипения.

Приготовьте грибы и жемчужный лук по отдельности в небольшом количестве сливочного масла, воды и лимонного сока под крышкой, не допуская румянца. Десяти минут достаточно.

Процедите 600 мл бульона, в котором припускалась телятина, и приготовьте на его основе velouté со сливочным маслом и мукой. Завершите соус как Allemande желтками и сливками, поддерживая температуру 82 °C, и полейте им телятину и овощи.