Bœuf bourguignon

Un preparat înăbușit al cărui sos este chiar lichidul de gătit, redus. Rumenirea de la început nu este o formalitate — de acolo provine toată culoarea.

1200 g — răcitură de vită

750 ml — vin roșu uscat

150 g — slănină afumată

250 g — ceapă perlă

250 g — ciuperci champignon

200 g — morcov

150 g — ceapă

30 g — făină albă

400 ml — fond brun

12 g — usturoi

2 buc — frunză de dafin

2 buc — cimbru

8 g — sare

Uscați carnea de vită și rumeniți-o în loturi la foc mare, lăsând loc în jurul fiecărei bucăți. Aglomerată, carnea eliberează apă și fierbe gri - iar carnea cenușie nu poate fi rumenită mai târziu.

Lăsați slănina să-și lase grăsimea în caserolă, rumeniți ceapa și morcovul în grăsime, presărați făina și gătiți-o două minute, până când miroase a prăjit.

Se toarnă vinul, se răzuie fundul până rămâne curat, se adaugă carnea, fondul, usturoiul și ierburile și se gătește la 150 °C timp de trei ore cu capacul pus. Nu trebuie să fiarbă nici în cuptor.

Gătiți cepele perlă și ciupercile separat, în unt, și adăugați-le pentru ultimele zece minute. Gătite de la început, dispar în sos, iar mâncarea își pierde textura.

Scoateți carnea, reduceți lichidul până când acoperă o lingură, apoi puneți totul înapoi. Mai bine, răciți-l peste noapte — grăsimea se desprinde ca o foaie, iar aroma se așază.