Noisette

Hollandaise construída sobre manteiga noisette. Uma mudança na gordura e o molho sabe a avelã — que é o que o seu nome diz.

200 g — manteiga

3 un — gema de ovo

30 ml — água

15 ml — sumo de limão

3 g — sal

Derreta a manteiga e mantenha-a no lume até que os sólidos do leite no fundo fiquem com a cor de uma casca de avelã e o cheiro mude. Retire-a do lume um tom antes — continua a escurecer no tacho.

Deixe assentar e, em seguida, decante a manteiga dourada límpida, deixando os sólidos queimados para trás. Esses sólidos são amargos e não emulsionam.

Bata as gemas com a água sobre o vapor até ao ponto de fita e, em seguida, adicione a manteiga dourada em fio a 55–60 °C. Acima dessa temperatura, a emulsão corta-se mais depressa do que com manteiga normal, porque resta menos água nela.

Peixe branco escalfado, espargos, escalope de vitela.