Jajka z sosem hollandaise

Dwie techniki na jednym talerzu: jajko gotowane w koszulce, które zachowuje swój kształt, i sos, który utrzymuje emulsję. Obie sprowadzają się do temperatury.

4 szt. — jajko

20 ml — ocet z białego wina

1500 ml — woda

3 szt. — żółtko jaja

180 g — masło klarowane

5 ml — sok z cytryny

4 g — sól

Najpierw rozbij każde jajko na małe sitko i pozwól, by wodniste zewnętrzne białko spłynęło. To właśnie to luźne białko tworzy poszarpane nitki na patelni — trzydzieści sekund odsączania całkowicie usuwa problem.

Doprowadź wodę z octem do 85 °C — ma lekko parować, z bąbelkami na dnie, ale bez żadnych unoszących się ku górze. Ostrożnie wsuń jajka i pożeruj przez trzy minuty, bez mieszania i bez wytwarzania wiru.

Podnieś je łyżką cedzakową na papier kuchenny i przytnij poszarpaną krawędź nożyczkami, jeśli chcesz, aby były schludne.

Przygotuj sos Hollandaise, gdy woda dochodzi do temperatury, a nie po tym. Oba to gotowe dania, które nie poczekają, a sos czeka gorzej niż jajko.