Wołowina po burgundzku

Danie duszone, którego sos stanowi zredukowany płyn z duszenia. Zarumienienie na początku nie jest formalnością — to właśnie stąd pochodzi cały kolor.

1200 g — goleń wołowa

750 ml — wytrawne czerwone wino

150 g — wędzony boczek

250 g — cebula perłowa

250 g — pieczarki

200 g — marchewka

150 g — cebula

30 g — mąka pszenna uniwersalna

400 ml — wywar brązowy

12 g — czosnek

2 szt. — liść laurowy

2 szt. — tymianek

8 g — sól

Wysuszyć wołowinę i przyrumienić ją partiami na dużym ogniu, pozostawiając miejsce wokół każdego kawałka. Zatłoczone mięso uwalnia wodę i gotuje się na szaro - a szarego mięsa nie można później zrumienić.

Wytopić boczek w brytfannie, zrumienić cebulę i marchewkę na tłuszczu, oprószyć mąką i podsmażać przez dwie minuty, aż zacznie pachnieć prażeniem.

Wlać wino, zeskrobać dno do czysta, dodać mięso, wywar, czosnek i zioła i gotować w temperaturze 150 °C przez trzy godziny z założoną pokrywką. W piekarniku też nigdy nie powinien wrzeć.

Cebulki perłowe i grzyby ugotuj osobno na maśle i dodaj je na ostatnie dziesięć minut. Gotowane od samego początku znikają w sosie, a danie traci teksturę.

Wyjmij mięso, zredukuj płyn, aż pokryje łyżkę, a następnie włóż wszystko z powrotem. Jeszcze lepiej schłodzić danie na noc – tłuszcz zdejmuje się jedną płytą, a smak dojrzewa.