Boeuf bourguignon

En braisert rett der sausen er kokevæsken, redusert. Bruningen i starten er ikke en formalitet — det er der all fargen kommer fra.

1200 g — okseskank

750 ml — tørr rødvin

150 g — røkt bacon

250 g — perleløk

250 g — champignon

200 g — gulrot

150 g — løk

30 g — hvetemel

400 ml — brun buljong

12 g — hvitløk

2 stk — laurbærblad

2 stk — timian

8 g — salt

Tørk av storfekjøttet og brun det i omganger på sterk varme, med god plass rundt hvert stykke. Blir det for trangt, slipper kjøttet vann og koker seg grått – og grått kjøtt kan ikke brunes i etterkant.

Fritér baconet i gryten, brun løken og gulroten i fettet, dryss over mel og kok det i to minutter, til det lukter ristet.

Hell i vinen, skrap bunnen ren, tilsett kjøttet, buljongen, hvitløken og urtene, og la det putre ved 150 °C i tre timer med lokket på. Det skal ikke koke i ovnen heller.

Kok perleløkene og soppen hver for seg i smør og tilsett dem de siste ti minuttene. Tilberedt fra starten forsvinner de inn i sausen og retten mister teksturen.

Løft ut kjøttet, reduser væsken til den dekker baksiden av en skje, og ha alt tilbake i gryten. Enda bedre: la det avkjøles over natten – fettet løsner i ett helt lag, og smaken legger seg.