Blanquette de veau

Kalvekjøtt posjert hvitt, der den egne buljongen blir til en Allemande, og ingenting i gryten får ta farge på noe tidspunkt.

900 g — kalveskulder

120 g — løk

150 g — gulrot

100 g — purre, hvit del

2 stk — nellik

1 stk — laurbærblad

200 g — champignon

200 g — perleløk

30 g — smør

30 g — hvetemel

2 stk — eggeplomme

100 ml — kremfløte

10 ml — sitronsaft

Dekk kalvekjøttet med kaldt vann, bring det sakte opp til et svakt småkok, og skum av alt som stiger til overflaten de første ti minuttene. Dette er trinnet som holder retten hvit.

Tilsett løk stukket med nellik, gulrot, purre og laurbærblad. Pocher i en time og et kvarter ved mildest mulig varme, og la det aldri koke.

Kok sopp og perleløk hver for seg i litt smør, vann og sitron, med lokk på og uten farge. Ti minutter er nok.

Sil 600 ml av poachingbuljongen og bygg en velouté av den med smør og mel. Avslutt den som en Allemande med eggeplommene og fløten, hold den ved 82 °C, og hell den over kalvekjøttet og grønnsakene.