オランデーズ

卵黄とバターと酸を、熱と度胸でつなぎとめるソース。粉を使わない唯一の母なるソースであり、目の前で分離しうる唯一のソース。

3 個 — 卵黄

180 g — 澄ましバター

30 ml — 白ワインビネガー

30 ml — 水

1 ひとつまみ — 粗挽き黒こしょう

3 g — 塩

5 ml — レモン果汁

卵黄3個：バター180g

ビネガーに粗挽きこしょうを入れ、4分の1量になるまで煮詰めます。火から下ろし、ぬるくなるまで冷まします。熱いビネガーに卵黄を入れると、触れた瞬間に固まります。

水と卵黄を加え、ボウルを沸騰させていない、湯気の立つ湯の上に置きます。手を止めずに泡立てます。3〜4分で卵黄は生クリーム状になり、泡立て器の跡が残りはじめます。

ボウルを火から外し、温かいバターをできるかぎり細い糸のように注ぎながら、絶えず泡立てます。最初の3分の1がすべてを決めます。そこを越えればバターはすんなり入ります。

レモン果汁と塩で仕上げます。50〜55℃に保ちます。これより熱いと分離し、冷たいと固まります。分離したら、きれいなボウルに熱湯を大さじ1入れて泡立て、そこへ分離したソースを少しずつ戻して立て直します。

アスパラガス、ポーチドエッグ、シンプルに火を通した魚に。ビネガーの煮詰めをタラゴン入りに替えればベアルネーズ、ホイップした生クリームを合わせればムスリーヌ。