Reduksi juga memekatkan garam

Cara paling umum merusak saus adalah membumbuinya sebelum selesai disusutkan. Setengahkan cairannya dan Anda menggandakan garamnya.

Bumbui di akhir, selalu. Apa pun yang ditambahkan di awal — garam, kecap asin, daging olahan, kaldu yang sudah digarami — sampai di piring dengan kekuatan ganda.

Pakai wajan lebar. Reduksi terjadi di permukaan, jadi wajan sauté menyusutkan saus sampai setengah dalam sepertiga waktu yang dibutuhkan panci — dan waktu lebih singkat berarti rasa yang tidak kelewat matang.

Ukur dengan tusuk kayu: tegakkan di panci sejak awal dan tandai levelnya. Menebak dengan mata di panci yang tidak Anda kenal adalah cara saus berubah jadi lem.