Naudanliha bourguignon

Haudutus, jonka kastike on kokoon keitetty haudutusneste. Alun ruskistus ei ole muodollisuus — siitä koko väri tulee.

1200 g — naudan sääri

750 ml — kuiva punaviini

150 g — savupekoni

250 g — helmisipulit

250 g — herkkusienet

200 g — porkkana

150 g — sipuli

30 g — vehnäjauho

400 ml — ruskea liemi

12 g — valkosipuli

2 kpl — laakerinlehti

2 kpl — timjami

8 g — suola

Kuivaa naudanliha ja ruskista se erissä kovalla lämmöllä niin, että jokaisen palan ympärille jää tilaa. Jos palat ovat ahtaasti, liha vapauttaa vettä ja kiehuu harmaaksi — eikä harmaaksi kiehahtanutta lihaa voi enää ruskistaa myöhemmin.

Sulata pekoni padassa, ruskista sipuli ja porkkana rasvassa, sirottele päälle jauho ja paista sitä kaksi minuuttia, kunnes se tuoksuu paahdetulta.

Kaada viini joukkoon, raaputa pohja puhtaaksi, lisää liha, liemi, valkosipuli ja yrtit ja kypsennä 150 °C:ssa kolme tuntia kansi päällä. Eikä sen saa kiehua uunissakaan.

Paista helmisipulit ja sienet erikseen voissa ja lisää ne viimeiseksi kymmeneksi minuutiksi. Jos ne kypsennetään alusta asti mukana, ne katoavat kastikkeeseen ja ruoka menettää rakenteensa.

Nosta liha pois, keitä neste kokoon, kunnes se peittää lusikan, ja palauta sitten kaikki takaisin. Vielä parempi on jäähdyttää se yön yli — rasva irtoaa yhtenä levynä ja maku asettuu.