Boeuf bourguignon

Un estofado cuya salsa es el líquido de cocción, reducido. El dorado al principio no es una formalidad: es de donde procede todo el color.

1200 g — jarrete de ternera

750 ml — vino tinto seco

150 g — bacon ahumado

250 g — cebollitas

250 g — champiñones

200 g — zanahoria

150 g — cebolla

30 g — harina común

400 ml — fondo oscuro

12 g — ajo

2 pza — hoja de laurel

2 pza — tomillo

8 g — sal

Seque la carne y dórela en tandas a fuego alto, dejando espacio alrededor de cada pieza. Cuando está hacinada, la carne libera agua y hierve de color gris, y la carne gris no se puede dorar más tarde.

Derrita el tocino en la cazuela hasta que suelte su grasa, dore la cebolla y la zanahoria en la grasa, espolvoree con harina y cocínela durante dos minutos hasta que huela a tostado.

Vierte el vino, raspa la base, añade la carne, el caldo, el ajo y las hierbas, y cocina a 150 °C durante tres horas con la tapa puesta. Tampoco debe hervir nunca en el horno.

Cuece las cebolletas y los champiñones por separado en mantequilla y añádelos durante los últimos diez minutos. Cocinados desde el principio, desaparecen en la salsa y el plato pierde su textura.

Saca la carne, reduce el líquido hasta que cubra una cuchara y devuélvelo todo. Mejor aún, déjalo enfriar toda la noche: la grasa se desprende en una sola capa y el sabor se asienta.