Blanquette de veau

Ternera cocida en blanco, con su propio caldo convertido en una Allemande, y sin que nada en la olla tome color en ningún momento.

900 g — paletilla de ternera

120 g — cebolla

150 g — zanahoria

100 g — puerro, parte blanca

2 pza — clavo

1 pza — hoja de laurel

200 g — champiñones

200 g — cebollas perladas

30 g — mantequilla

30 g — harina común

2 pza — yema de huevo

100 ml — nata doble

10 ml — zumo de limón

Cubre la ternera con agua fría, llévala lentamente a un hervor muy suave y desespuma todo lo que suba durante los primeros diez minutos. Este es el paso que mantiene el plato blanco.

Agrega la cebolla claveteada con clavos de olor, la zanahoria, el puerro y el laurel. Escalfa durante una hora y cuarto a fuego lo más suave posible, sin dejar nunca que hierva.

Cuece los champiñones y las cebolletas por separado en un poco de mantequilla, agua y limón, con la tapa puesta y sin que tomen color. Diez minutos son suficientes.

Cuela 600 ml del caldo de cocción y haz un velouté a partir de él con la mantequilla y la harina. Termínalo como una Allemande con las yemas y la nata, manteniéndolo a 82 °C, y viértelo sobre la ternera y las verduras.