Noisette

Hollandaise a base de mantequilla avellanada. Un cambio en la grasa y la salsa sabe a avellana — que es lo que dice su nombre.

200 g — mantequilla

3 pza — yema de huevo

30 ml — agua

15 ml — zumo de limón

3 g — sal

Derrite la mantequilla y mantenla al fuego hasta que los sólidos lácteos del fondo adquieran el color de una cáscara de avellana y el olor cambie. Retírala un tono antes, porque seguirá oscureciéndose en la sartén.

Déjala reposar, luego vierte la mantequilla dorada y transparente y deja los sólidos quemados en el fondo. Esos sólidos son amargos y no se emulsionan.

Bate las yemas con el agua al baño maría hasta el punto de cinta, luego incorpora la mantequilla dorada en hilo a 55–60 °C. Si está más caliente, la emulsión se corta más rápido que con mantequilla normal, porque le queda menos agua.

Pescado blanco escalfado, espárragos, escalope de ternera.