Noisette

Hollandaise postavená na hnědém másle. Jedna změna tuku a omáčka chutná po lískových oříšcích — což je přesně to, co říká její název.

200 g — máslo

3 ks — vaječný žloutek

30 ml — voda

15 ml — citronová šťáva

3 g — sůl

Rozpusťte máslo a nechte ho na ohni, dokud mléčná sušina na dně nezíská barvu skořápky lískového oříšku a vůně se nezmění. Sundejte ho o jeden odstín dřív – v pánvi dál tmavne.

Nechte ho odstát, poté slijte čiré zahnědlé máslo a spálené pevné částice nechte na dně. Ty jsou hořké a nedají se emulgovat.

Žloutky s vodou šlehejte nad párou do stužkovité konzistence, poté do nich tenkým pramínkem vlévejte zahnědlé máslo o teplotě 55–60 °C. Bude-li teplejší, emulze se rozštěpí rychleji než s obyčejným máslem, protože v ní zbývá méně vody.

Pošírovaná bílá ryba, chřest, telecí eskalop.