Noisette

以焦化黄油为基础调制的 Hollandaise。只需改动油脂，酱汁便带上榛子的香气——这正是它名字的含义。

200 g — 黄油

3 个 — 蛋黄

30 毫升 — 水

15 毫升 — 柠檬汁

3 g — 盐

融化黄油并继续加热，直到锅底部的乳固体变成榛子壳的颜色、气味也随之改变。提前一个色度就离火——它在锅里还会继续变深。

让它沉淀下来，然后倒出透明的褐色黄油，留下烧焦的固体。这些固体很苦，不会乳化。

将蛋黄和水隔着蒸汽搅打至缎带状，然后在 55–60 °C 时将焦化黄油呈细流缓缓加入。温度再高，乳液就会比用普通黄油时更快分离，因为其中剩下的水分更少。

嫩煮白鱼、芦笋、小牛肉薄片。