Hollandaise

Жовтки, масло й кислота, що тримаються разом завдяки теплу та витримці. Єдиний материнський соус без борошна — і той, що може розшаруватися просто на ваших очах.

3 шт — яєчний жовток

180 г — освітлене вершкове масло

30 мл — білий винний оцет

30 мл — вода

1 щіпка — товчений чорний перець

3 г — сіль

5 мл — лимонний сік

3 жовтки : 180 г вершкового масла

Кип'ятіть оцет із товченим перцем, доки не випарується три чверті. Зніміть із вогню й дайте охолонути до ледь теплого стану — жовтки, додані в гарячий оцет, згортаються одразу ж.

Додайте воду та жовтки й поставте миску над каструлею з водою, що парує, а не кипить. Збивайте без зупинки. За три-чотири хвилини жовтки загуснуть до консистенції вершків, і вінчик почне залишати сліди.

Зніміть миску з вогню і влийте тепле масло найтоншим потоком, яким ви можете впоратися, збиваючи весь час. Перша третина вирішує все, після цього воно легко приймає масло.

Завершіть лимонним соком і сіллю. Тримайте соус між 50 і 55 °C — гарячіше, і він згорнеться, холодніше, і він застигне. Якщо він розійдеться, збийте ложку гарячої води в чистій мисці і відновлюйте в ній соус, по ложці за раз.

Спаржа, яйця пашот, просто приготовлена риба. Замініть оцтову редукцію на естрагонову — і це Béarnaise; обережно вмішайте збиті вершки — і це Mousseline.