Nuazet

Kahverengileştirilmiş tereyağıyla kurulan hollandez. Yağdaki tek değişiklik sosa fındık tadı verir — adının söylediği de bu.

200 g — tereyağı

3 adet — yumurta sarısı

30 ml — su

15 ml — limon suyu

3 g — tuz

Tereyağını eritin ve dipteki süt katıları fındık kabuğu rengini alıp koku değişene kadar ateşte tutun. Bir ton erken alın — tavada koyulaşmaya devam eder.

Dinlenmeye bırakın, sonra berrak kahverengi yağı dökün ve yanmış katıları geride bırakın. O katılar acıdır ve emülsiyona girmez.

Sarıları suyla buhar üstünde kurdele kıvamına çırpın, sonra kahverengi yağı 55–60 °C'de ince telden ekleyin. Daha sıcakta emülsiyon sade tereyağına göre daha hızlı kesilir; çünkü içinde daha az su kalmıştır.

Haşlanmış beyaz balık, kuşkonmaz, dana şnitzel.