Blanquette de veau

Kalvkött pocherat vitt, dess egen buljong förvandlad till en Allemande, och ingenting i grytan fick ta färg vid något tillfälle.

900 g — kalvbog

120 g — lök

150 g — morot

100 g — purjolök, vit del

2 st — kryddnejlika

1 st — lagerblad

200 g — champinjoner

200 g — pärllök

30 g — smör

30 g — vetemjöl

2 st — äggula

100 ml — vispgrädde

10 ml — citronsaft

Täck kalvköttet med kallt vatten, låt det långsamt komma upp i ett svagt sjudd och skum av allt som stiger upp under de första tio minuterna. Det är det här steget som håller rätten vit.

Tillsätt löken spetsad med kryddnejlikor, moroten, purjolöken och lagerbladet. Pochera i en och en kvarts timme på svagast möjliga värme och låt det aldrig koka.

Koka svampen och pärllöken separat i lite smör, vatten och citron under lock, utan att de tar färg. Tio minuter räcker.

Sila av 600 ml av pochöringsbuljongen och bygg en velouté på den med smöret och mjölet. Avsluta den som en Allemande med äggulorna och grädden, håll den vid 82 °C och häll den över kalvköttet och grönsakerna.