Bouquet garni e oignon clouté

Duas maneiras de adicionar sabor que pretende voltar a retirar. Ambas existem para que o molho nunca tenha de ser passado duas vezes.

Bouquet garni: tomilho, louro e talos de salsa atados dentro de uma folha de alho-poró aberta, ou num laço de fio atado à pega da panela, para o poder retirar sem andar à pesca.

Oignon clouté: meia cebola com uma folha de louro presa a ela por dois cravos-da-índia. Usado em Béchamel e em caldos brancos, onde os aromáticos soltos teriam de ser passados mais tarde.

Retire ambos ao fim de quarenta minutos. As ervas deixadas num caldo durante horas deixam de dar sabor e começam a dar amargor, sobretudo o louro.