Ovos com hollandaise

Duas técnicas num prato: um ovo escalfado que mantém a sua forma e um molho que mantém a sua emulsão. Ambas se resumem à temperatura.

4 un — ovo

20 ml — vinagre de vinho branco

1500 ml — água

3 un — gema de ovo

180 g — manteiga clarificada

5 ml — sumo de limão

4 g — sal

Parta primeiro cada ovo para uma peneira pequena e deixe escorrer a clara exterior aquosa. É essa clara solta que faz os fios esfarrapados na panela — trinta segundos a escorrer eliminam completamente o problema.

Leve a água e o vinagre a 85 °C — a vapor, com bolhas no fundo mas nenhuma a subir. Introduza os ovos e escalfe três minutos, sem mexer nem fazer um redemoinho.

Retire-os com uma escumadeira para papel de cozinha e apare o rebordo esfarrapado com uma tesoura, se os quiser arrumados.

Faça o Hollandaise enquanto a água está a atingir a temperatura, não depois. Ambos são coisas prontas que não vão esperar, e o molho espera pior do que o ovo.