ポーチドエッグ オランデーズ

一皿に2つの技法——形を保つポーチドエッグと、乳化を保つソース。どちらも、行き着く先は温度です。

4 個 — 卵

20 ml — 白ワインビネガー

1500 ml — 水

3 個 — 卵黄

180 g — 澄ましバター

5 ml — レモン果汁

4 g — 塩

卵は一つずつ、まず小さめのざるに割り入れ、水っぽい外側の白身を落とします。鍋の中で白身がぼろぼろに散る原因はこれで、30秒切るだけで問題は消えます。

水と酢を85℃に——湯気が立ち、鍋底に泡はあるが浮き上がらない状態に。卵をそっと滑り入れ、かき混ぜたり渦を作ったりせずに3分ポシェします。

穴あきおたまで取り出してキッチンペーパーにのせ、きれいに見せたければ縁のほつれをはさみで切りそろえます。

オランデーズは、湯の温度が上がる「あいだ」に作ります。あとからではありません。どちらも待ってくれない仕上がりものですが、ソースのほうが卵より待てません。