Noisette

Hollandaise yang dibangun di atas mentega yang dicokelatkan. Satu perubahan pada lemaknya dan sausnya berasa hazelnut — persis seperti namanya.

200 g — mentega

3 bh — kuning telur

30 ml — air

15 ml — air jeruk lemon

3 g — garam

Lelehkan menteganya dan biarkan di api sampai padatan susu di dasarnya berwarna kulit hazelnut dan aromanya berubah. Angkat satu tingkat lebih awal — ia terus menggelap di wajan.

Biarkan mengendap, lalu tuang mentega cokelat yang bening dan tinggalkan padatan gosongnya. Padatan itu pahit dan tidak mau beremulsi.

Kocok kuning telur dengan air di atas uap sampai berjejak pita, lalu alirkan mentega cokelat pada 55–60 °C. Lebih panas dari itu, emulsinya pecah lebih cepat daripada dengan mentega biasa, karena airnya lebih sedikit.

Ikan putih rebus, asparagus, eskalop sapi muda.