Noisette

Hollandaise-kastike ruskistetulla voilla. Yksi muutos rasvaan, ja kastike maistuu hasselpähkinältä – kuten sen nimikin kertoo.

200 g — voi

3 kpl — munankeltuainen

30 ml — vesi

15 ml — sitruunamehu

3 g — suola

Sulata voi ja pidä sitä lämmöllä, kunnes pohjassa olevat maidon kiintoaineet muuttuvat hasselpähkinän kuoren väriseksi ja haju muuttuu. Ota se pois tulelta yhtä sävyä aikaisemmin — se tummenee vielä pannulla.

Anna sen laskeutua, kaada sitten kirkas ruskistunut voi pois ja jätä palaneet kiinteät aineet pohjalle. Nämä kiinteät aineet ovat katkeria eivätkä emulgoidu.

Vatkaa keltuaiset vedellä höyryn yli nauhavaiheeseen ja pujota sitten ruskistunut voi joukkoon 55–60 °C:ssa. Jos voi on tätä kuumempaa, emulsio halkeaa nopeammin kuin tavallisella voilla, koska siinä on vähemmän vettä jäljellä.

Haudutettua valkoista kalaa, parsaa, vasikanliha-escalopea.