Vejce s hollandaise

Dvě techniky na jednom talíři: sázené vejce, které drží svůj tvar, a omáčka, která drží emulzi. U obou jde o teplotu.

4 ks — vejce

20 ml — ocet z bílého vína

1500 ml — voda

3 ks — vaječný žloutek

180 g — přepuštěné máslo

5 ml — citronová šťáva

4 g — sůl

Každé vejce nejprve rozklepněte do malého síta a nechte vodnatý vnější bílek odtéct. Právě tento řídký bílek vytváří v pánvi roztřepené nitě — třicet sekund odkapávání problém zcela odstraní.

Přiveďte vodu a ocet na 85 °C — vodu, ze které se kouří, s bublinami na dně, ale bez bublinek stoupajících vzhůru. Vejce do vody opatrně sklouzněte a pošírujte tři minuty, aniž byste míchali nebo vytvářeli vír.

Vyjměte je děrovanou lžící na kuchyňský papír a nůžkami ořízněte roztřepené okraje, pokud je chcete mít úhledné.

Hollandaise připravte, zatímco voda dosahuje teploty, ne až poté. Obojí je hotová věc, která nepočká, a omáčka snáší čekání hůře než vejce.