Яйця з hollandaise

Дві техніки на одній тарілці: яйце пашот, яке тримає форму, і соус, який тримає емульсію. Обидві зводяться до температури.

4 шт — яйце

20 мл — білий винний оцет

1500 мл — вода

3 шт — яєчний жовток

180 г — очищене вершкове масло

5 мл — лимонний сік

4 г — сіль

Спочатку розбийте кожне яйце в невелике сито і дайте водянистому зовнішньому білку стекти. Саме цей рідкий білок утворює рвані нитки в каструлі — тридцять секунд стікання повністю усувають проблему.

Доведіть воду та оцет до 85 °C — вона має ледве парувати, з бульбашками на дні, які ще не піднімаються. Обережно опустіть яйця й пашуйте три хвилини, не помішуючи та не створюючи виру.

Вийміть їх шумівкою на кухонний папір і обріжте ножицями рвані краї, якщо хочете, щоб вони були акуратними.

Зробіть Hollandaise, поки вода набуває температури, а не після. Обидва - готові речі, які не дочекатимуться, а соус чекає гірше, ніж яйце.