Ouă cu hollandaise

Două tehnici pe o singură farfurie: un ou poșat care își păstrează forma și un sos care își păstrează emulsia. Ambele țin de temperatură.

4 buc — ou

20 ml — oțet de vin alb

1500 ml — apă

3 buc — gălbenuș de ou

180 g — unt clarificat

5 ml — suc de lămâie

4 g — sare

Spargeți mai întâi fiecare ou într-o sită mică și lăsați albușul apos din exterior să se scurgă. Acest albuș liber este ceea ce produce firele zdrențuite din tigaie — treizeci de secunde de scurgere elimină complet problema.

Aduceți apa și oțetul la 85 °C — aburind, cu bule pe fund, dar fără ca vreuna să se ridice. Glisați ouăle înăuntru și poșați-le trei minute, fără a amesteca și fără a forma un vârtej.

Scoateți-le cu o spumieră pe hârtie de bucătărie și tăiați marginea zdrențuită cu o foarfecă, dacă le doriți îngrijite.

Faceți Hollandaise în timp ce apa ajunge la temperatură, nu după. Ambele sunt lucruri terminate care nu vor aștepta, iar sosul așteaptă mai rău decât oul.