Mus czekoladowy

Czekolada, jajka i nic do ukrycia. Muszą się spotkać trzy temperatury, czyli cała trudność i cała lekcja.

200 g — ciemna czekolada 70%

40 g — masło

4 szt. — żółtko jaja

5 szt. — białko jaja

60 g — cukier

1 szczypta — sól

Rozpuść czekoladę z masłem nad parującą wodą i pozwól, by masa ostygła do około 40 °C — ciepła na wardze, nie gorąca.

Ubij białka z solą do miękkich szczytów, następnie wsypuj cukier cienką strużką i ubij na sztywne, błyszczące szczyty. Cukier dodany na początku sprawia, że bezy nie da się złożyć z masą.

Ubij żółtka z ciepłą czekoladą — masa najpierw się ściśnie i zgrubieje, a potem znów stanie się błyszcząca, więc nie przestawaj. Wmieszaj jedną trzecią białek, by ją rozluźnić, a następnie resztę w dwóch turach, kończąc, gdy widać jeszcze kilka smug.

Rozłóż łyżką do pucharków i schładzaj cztery godziny. Mus złożony do idealnej jednolitości traci połowę powietrza i związuje na gęsto — smugi znikają same w lodówce.