Huevos con hollandaise

Dos técnicas en un mismo plato: un huevo escalfado que mantiene su forma y una salsa que conserva su emulsión. Ambas dependen de la temperatura.

4 pza — huevo

20 ml — vinagre de vino blanco

1500 ml — agua

3 pza — yema de huevo

180 g — mantequilla clarificada

5 ml — zumo de limón

4 g — sal

Rompe primero cada huevo en un colador pequeño y deja que se escurra la clara exterior aguada. Esa clara suelta es lo que forma las hebras irregulares en la sartén: 30 segundos de escurrido eliminan el problema por completo.

Lleva el agua y el vinagre a 85 °C: humeante, con burbujas en el fondo pero sin que ninguna suba. Desliza los huevos dentro y escálfalos tres minutos sin remover ni formar un remolino.

Sácalos con una espumadera sobre papel de cocina y recorta los bordes irregulares con unas tijeras si quieres que queden presentables.

Haz la Hollandaise mientras el agua alcanza la temperatura, no después. Ambas son cosas terminadas que no esperan, y la salsa espera peor que el huevo.